מילון מושגים יפני יאקימונו הילטון

א

אדה ממה Eda mame – פולי סויה ירוקים, חלוטים במים רותחים ומוגשים במלח גס או מתובלים קל.

אודון Udon – אטריות קמח רחבות, מיועדות להקפצה או למרקים.

אומוטנאשי Omotenashi – אומנות האירוח היפני, הכוונה הן בבית הפרטי והן בעסקים. מתן שירות ללקוחות מכל הלב וללא ציפייה לתמורה.

אוניגירי Onigiri – כדור אורז עטוף באצת נורי במילוי דג או ממרח שזיפים, ועשוי על הגריל.

אוסוזוקורי  Usuzukuri – שיטת חיתוך של סשימי בעובי דק מאד, בדרך כלל מלווה ברוטב פונזו.

אושיזושי Oshizushi – פעולה של דחיסה בהכנת סושי מיוחד בתוך קופסת עץ יפנית, מרובעת שהומצאה באוסקה ביפן. השף מניח שכבות של אורז, ירקות ודגים, דוחס היטב וחותך לפרוסות.

אושינקו Oshinko – מוחמץ ביפנית, יפניים אוהבים מאד לכבוש פירות וירקות.

אזוקי Azuki – שעועית שחורה. ככל שהשעועית כהה יותר, כך נוגדי החמצון שלה גבוהים יותר והיא עשירה בחומצה פולית, סיבים תזונתיים, יוד, מגנזיום וחלבון.

איזאקייה Izakaya – בתרגום חופשי –  "להישאר בחנות הסאקה", הכוונה היא לבארים ולמסעדות קטנות המגישות מגוון מנות מסורתיות קטנות לצד הרבה אלכוהול.

אינארי זושי Inari-zushi – כיס העשוי מטופו מטוגן העובר בישול ברוטב מתקתק שמנטרל את שמנוניות הטיגון, וממולא באורז סושי ודג קצוץ.

איקורה Ikura – ביצי סלמון.

ב

בוניטו Bonito – שבבי פלמידה מיובשת, מכינים מהם את ציר הדאשי הידוע.

בורי Buri – דג יילוטייל ביפנית.

בנטו Bento – יפנית מיוחדת המשמשת לאריזת ארוחה מלאה, מקובל לשלוח ילדים לבית הספר עם בנטו אישי המכיל את כל אבות המזון בארוחה יומית.

ג

גארי Gari – פרוסות דקות של שורש ג'ינג'ר מבושלים וכבושים בחומץ וסוכר, מוגשים לצד סושי ונועדו בעיקר לניקוי טעמים בבלוטות הרוק בלשון.

גונקאן מאקי Gunkan Maki – מיוחד המורכב מכדור אורז שעוטפת אותו אצת נורי או סשימי של דג וברווח שנוצר ממלאים בביצי סלמון, או נתחי דג קצוצים.

גוהאן Gohan – אורז לבן מאודה. פירוש המילה אורז מבושל או "אוכל", מה שמצביע על חשיבות האורז הארוחה היפנית.

גומה Goma – זרעי שומשום. ומכאן גם מקור השם Goma-ae, שהוא רוטב שומשום וסויה לסלט התרד היפני, למשל.

גיוזה Gypza – כיסונים בצורת סהרון מבצק קמח כוסמת, השפעה של המטבח הסיני על יפן.

ד

דאשי Dashi – הציר החשוב ביותר במטבח היפני, מורכב מהשריית אצת קונבו ושבבי בוניטו. משמש כבסיס לכל מרק ורוטב.

דון בורי Donburi – תבשיל מסורתי המורכב מעוף או בקר המבושלים יחד עם ביצים, בצל ובצל ירוק בציר מתקתק על אורז מאודה ומוגש בקופסא מיוחדת.

דייקון Daikon – צנון יפני לבן.

ה

האשי Hashi – צ'ופסטיק, ביפן היה נהוג לאכול בעזרת מקלות אכילה עוד בעת העתיקה גם בקרב איכרים ועירוניים עניים מה שסייע להיגיינה ואי הפצת מחלות.

האמאצ'י Hamachi – יילוטייל צעיר.

הטה Hata – לוקוס.

היזיקי Hijiki  – אצה עבה בצבע שחור המכילה סידן פי 10 ממאה גרם חלב, בדרך כלל נהוג לשלב בבישולה ירקות מתוקים להפחתת טעמה ה"ימי".

הורנסו Spinach – תרד.

ו

וואסבי Wassabi – שורש הוואסבי מזכיר בטעמו בחריף והעוקצני חזרת. צמח הוואסבי משמש כצמח מרפא המגן על הגוף מפני הרעלת מזון, ומכאן הסיבה לשימוש בו במהלך אכילת דגים נאים.

וואקמה  Wakame – סוג של אצה עשירה במינרלים (ברזל, נתרן , אשלגן ויוד), המיועדת לסלטים ומרקים.

ז

זארו סובה Zaru Saba – "זארו" היא מעין צלחת עם חורים שעשויה מבמבוק, ומיועדת לייבוש אטריות הסובה שעשויות מקמח כוסמת. על כלי ה"זארו" נהוג גם להגיש את האטריות כשהן נאכלות קרות.

ט

טאי Tai – פרידה

טאריקי Teriyaki – רוטב מתקתק המורכב מרוטב סויה, מירין, סאקה ועצמות דגים או עוף.

טוביקו Tobico – ביצי דגים.

טופו Tofu – מחית מפולי סויה מותססים ומגובנים. בדרך כלל נמכר בצורה של קובייה ובעל מראה גבינתי..

טורו Toro – החלק השמן ביותר של הטונה, ולכן הוא גם החלק היקר ביותר בדג.

טמאגו Tamago – אומלט יפני מתקתק.

טמאקי Temaki – קונוס אורז סושי עטוף באצת נורי במילוי דג נא וירקות.

טמפורה Tempura – שיטת טיגון, עטיפה של ירקות או דגים בבלילה של קמח ומים וטיגון בשמן עמוק.

טפניאקי  Tepanyaki – שולחן לוהט או פלנצ'ה, עליו מוכנות מנות המוגשות בדרך כלל ברוטב Batayaki של חמאה, סויה וסאקה.

טונגרשי Togarashi –  שבעה סוגי פלפל צ'ילי מיובשים וכתושים לתבלין אחד.

י

  יאקימונו Yakimono – מושג המגיע מעולם הקדרות. יצירה של כלי קרמיקה ביד, אחד-אחד וגם מנות יפניות הנעשות בגריל.

ייסאי Yassai – ירקות.

יאקיסובה Yakisoba – אטריות העשויות מקמח כוסמת, מוקפצות בווק בליווי ירקות.

יאקיטורי Yakitori – שיפוד עוף, מלווה ברוטב טאריקי או מוגש במלח.

יוזו Yuzu – פרי הדר בדומה ללימון שטעמו חמצמץ.

ל

  יפניים מתקשים בהגיית האות ל' והוגים ר'.

מ

מאגורו  Maguro – טונה אדומה.

מאטשה Matcha – אבקת תה ירוק המוכנה מן העלים המובחרים ביותר אשר עברו תהליך ייבוש וכתישה. המאטשה משמשת לטקס התה היפני הידוע ולהכנת קינוחים וקוקטיילים.

מאקי סושי Maki Sushi – צורת הגשה של סושי. פרוסות דג נא וירקות בתוך אורז עטוף באצה, מוגשות עם וואסבי וג'ינג'ר.

מוצ'י Mochi – מעין עוגת אורז יפנית המוכנה בשלל צורות ומילויים שונים. פופולרית בעיקר בראש השנה היפני, אך נמכרת כל השנה.

מושימונו Mushimono – מנות מאודות. דוגמת דים סאם העשוי בדרך כלל מדפי נייר אורז מגולגלים ומאודים בסטימר.

מירין Mirin – יין יפני מתקתק המשמש להכנת רטבים.

מיסו שירו Miso Shiro – מרק העשוי ממחית פולי סויה שעברו התססה, ומוגש עם קוביות טופו, אצות וואקמה ובצל ירוק.

מורי אווסה Moriawase – התרגום המילולי של המושג הזה הוא "מבחר", והכוונה היא בדרך כלל לסשימי או למאקי בצלחת.

משי Meshi – כינוי נוסף לארוחה או לאורז, הגם שהכוונה כאן היא בעיקר לאורז מטוגן.

נ

נאסו Nasu – חציל

נגי Negi – בצל ירוק

נורי  Nori – דף אצה מיובשת, המשמש בעיקר לעטיפת קונוסים ורולים.

ניגורי סאקה Nigorizake – משקה סאקה מעונן, הכוונה שהאורז אינו מסונן ונשאר צבעו החלבי, טעמו מתקתק.

ניגירי Nigirizushi – צורת הגשה הפופולארית ביותר של סושי, נתח דג נא על אצבע אורז מתובל בחומץ וביניהם וואסבי.

ניטסקה  Nitsuke – בישול יפני מסורתי ארוך של ציר המורכב מסאקה, סויה, מירין וירקות שורש ודג המונח בציר עד שטעמי הציר נספגים בבשרו.

ניניקו Ninniku – שום.

ס

סאקה Sake – יין יפני אשר מופק מאורז בתהליך תסיסה ללא זיקוק, ישנן מבשלות ברמות שונות, מוגש בדרך כלל מחומם קלות בכד חרס או קר במגש קרח ונמזג לכוסות חרס קטנות.

סאקה  Shake – סלמון.

סבה Saba – מקרל.

סויה Shoyu – הרוטב החשוב ביותר במטבח היפני המוכן על ידי התססה של פולי סויה, דגנים , מים ומלח. מקור טוב לחלבון.

סשימי Sashimi – דרך הגשה של סושי, נתח דג נא המוגש על רצועות צנון לצד וואסבי וג'ינג'ר.

סומן Somen – אטריות קמח דקות.

סונומונו Sunomono – הכוונה לרוטב שמורכב מחומץ בעיקר ומלווה סלט או תבשיל.

סוקיאקי Sukiyaki – ארוחת בקר מעודן יפנית, האורחים מבשלים בעצמם פיסות בשר וירקות בציר מתקתק על כיריים או אינדוקציה.

פ

פוגו Fugu – דג אבו נפחא, דג רעיל הנחשב למאכל יוקרתי ואנין טעם ביפן ומוכן על ידי מאסטר סושי המאומן בפילוט וניקוי הדג מרעליו.

פוטומאקי Futomaki  – רול שמן או רחב עטוף באצת נורי.

פונזו Ponzu – יפני המלווה בדרך כלל חיתוך דק מאד של דגים נאים או טטאקי של דגים או בשר המוכנים בגריל. הרוטב מורכב מרוטב סויה, מירין, פרי הדר, צנון טחון ו'צילי.

פוראיי Furai – צורת טיגון יפנית, עטיפה של דג או בשר בפירורי לחם יפניים (פנקו) וטיגון בשמן עמוק.

פנקו Panko – פירורי לחם יפניים.

צ

צ'ויה אומה Choya Ume – שיכר שזיפים.

צ'יראשי זושי Chirachi-zushi – מבחר סשימי, דגים נאים וירקות המוגשים בקופסא מיוחדת על מצע אורז סושי ולפי בחירת השף.

ק

קאיסקי Kaiseki ryori – תפריט של מסעדת יוקרה המשלב טעימות ממגוון מנות שונות.

קאטסו Katsuo – פלמידה אדומה.

קושיאקי Kushiyaki – שיפודים ביפנית. הכוונה לשיפודי דג או בשר הנעשים בגריל ומוגשים ברוטב טאריקי או רק במלח.

קארגה  Karage – שיטת טיגון במטבח היפני, עטיפה של ירקות, דגים או בשר בקמח וטיגון בשמן עמוק.

קווה Kawa – עור. הכוונה לסלמון סקין, עור הסלמון ומוגש ובתוך רול או קונוס.

קונבו Kombo – אצת קונבו משמשת בעיקר להכנת ציר הדאשי הידוע המשמש כמעט כל מרק או רוטב. יעיל בהורדת לחץ דם ברפואה סינית.

קורודאי Kurodai – דניס/דוראד רויאל.

ר

ראמן Ramen – עוד השפעה של המטבח הסיני, מרק גדול שהוא ארוחה שלמה, ציר, ירקות, אטריות סובה, עוף וחצי ביצה קשה.

ריאוקוצ'ה Ryokucha –

תה ירוק. ישנם רמות שונות של תה ירוק. המובחר ביותר הינו ה- gyokuro  אשר עלעליו נקטפו בסבב הראשון של הקציר והיו מוגנים מן השמש זמן
קצר לפני הקציר. מייד אחריו הוא ה-sencha  אשר עלעליו נקטפו גם כן בסבב הראשון אך לא היו מוצלים מן השמש.

רנקון Renkon – לוטוס. שורש הלוטוס משמש להכנת סלט או בטיגון כמו צ'יפס.

ש

שבו שבו Shabu-shabu – השפעה נוספת מהמטבח הסיני, ארוחה המורכבת מפרוסות דגים, בשר וירקות אשר נכנסים למים רותחים ומבושלים על ידי האורחים בשולחן.

שוגה  Shoga – ג'ינג'ר טרי, זנגוויל בעברית.

שומאי אגה Shumai Age  – דים סאם, בדרך כלל ממולא בעוף או בקר, המטוגן בשמן עמוק.

שיטאקה Shitake – פטריות סיניות שחורות, בדרך כלל נאכלות לאחר בישול וריכוך בציר מיוחד.

שיסו Shiso – עלי פרילה, בעלי טעם בין מנטה לשומר, משתמשים בעיקר לקישוט מנות סושי