מילון מושגים יפני יאקימונו הילטון

המושג "מטבח יפני מסורתי" מתכוון לסוג האוכל שהיה נפוץ ביפן לפני סוף תקופת ההתבודדות של יפן משאר חלקי העולם עד 1912. עד אז היה המטבח היפני נטול השפעות מבחוץ.
ביפן שמים דגש על תרבות הגשת האוכל, אופן הכנתו, איכות המרכיבים ואכילת המזון בעונה, ביום ובשעה שהוא הכי טרי.

א

אדה ממה Eda mame – פולי סויה ירוקים, חלוטים במים רותחים ומוגשים במלח גס או מתובלים קל.

אודון Udon – אטריות קמח רחבות, מיועדות להקפצה או למרקים.

אומוטנאשי Omotenashi – אומנות האירוח היפני, הכוונה הן בבית הפרטי והן בעסקים. מתן שירות ללקוחות מכל הלב וללא ציפייה לתמורה.

אוניגירי Onigiri – כדור אורז עטוף באצת נורי במילוי דג או ממרח שזיפים, ועשוי על הגריל.

אוסוזוקורי  Usuzukuri – שיטת חיתוך של סשימי בעובי דק מאד, בדרך כלל מלווה ברוטב פונזו.

אושיזושי Oshizushi – פעולה של דחיסה בהכנת סושי מיוחד בתוך קופסת עץ יפנית, מרובעת שהומצאה באוסקה ביפן. השף מניח שכבות של אורז, ירקות ודגים, דוחס היטב וחותך לפרוסות.

אושינקו Oshinko – מוחמץ ביפנית, יפניים אוהבים מאד לכבוש פירות וירקות.

אזוקי Azuki – שעועית שחורה. ככל שהשעועית כהה יותר, כך נוגדי החמצון שלה גבוהים יותר והיא עשירה בחומצה פולית, סיבים תזונתיים, יוד, מגנזיום וחלבון.

איזאקייה Izakaya – בתרגום חופשי –  "להישאר בחנות הסאקה", הכוונה היא לבארים ולמסעדות קטנות המגישות מגוון מנות מסורתיות קטנות לצד הרבה אלכוהול.

אינארי זושי Inari-zushi – כיס העשוי מטופו מטוגן העובר בישול ברוטב מתקתק שמנטרל את שמנוניות הטיגון, וממולא באורז סושי ודג קצוץ.

איקורה Ikura – ביצי סלמון.

ב

בוניטו Bonito – שבבי פלמידה מיובשת, מכינים מהם את ציר הדאשי הידוע.

בורי Buri – דג יילוטייל ביפנית.

בנטו Bento – יפנית מיוחדת המשמשת לאריזת ארוחה מלאה, מקובל לשלוח ילדים לבית הספר עם בנטו אישי המכיל את כל אבות המזון בארוחה יומית.

ג

גארי Gari – פרוסות דקות של שורש ג'ינג'ר מבושלים וכבושים בחומץ וסוכר, מוגשים לצד סושי ונועדו בעיקר לניקוי טעמים בבלוטות הרוק בלשון.

גונקאן מאקי Gunkan Maki – מיוחד המורכב מכדור אורז שעוטפת אותו אצת נורי או סשימי של דג וברווח שנוצר ממלאים בביצי סלמון, או נתחי דג קצוצים.

גוהאן Gohan – אורז לבן מאודה. פירוש המילה אורז מבושל או "אוכל", מה שמצביע על חשיבות האורז הארוחה היפנית.

גומה Goma – זרעי שומשום. ומכאן גם מקור השם Goma-ae, שהוא רוטב שומשום וסויה לסלט התרד היפני, למשל.

גיוזה Gypza – כיסונים בצורת סהרון מבצק קמח כוסמת, השפעה של המטבח הסיני על יפן.

ד

דאשי Dashi – הציר החשוב ביותר במטבח היפני, מורכב מהשריית אצת קונבו ושבבי בוניטו. משמש כבסיס לכל מרק ורוטב.

דון בורי Donburi – תבשיל מסורתי המורכב מעוף או בקר המבושלים יחד עם ביצים, בצל ובצל ירוק בציר מתקתק על אורז מאודה ומוגש בקופסא מיוחדת.

דייקון Daikon – צנון יפני לבן.

ה

האשי Hashi – צ'ופסטיק, ביפן היה נהוג לאכול בעזרת מקלות אכילה עוד בעת העתיקה גם בקרב איכרים ועירוניים עניים מה שסייע להיגיינה ואי הפצת מחלות.

האמאצ'י Hamachi – יילוטייל צעיר.

הטה Hata – לוקוס.

היזיקי Hijiki  – אצה עבה בצבע שחור המכילה סידן פי 10 ממאה גרם חלב, בדרך כלל נהוג לשלב בבישולה ירקות מתוקים להפחתת טעמה ה"ימי".

הורנסו Spinach – תרד.

ו

וואסבי Wassabi – שורש הוואסבי מזכיר בטעמו בחריף והעוקצני חזרת. צמח הוואסבי משמש כצמח מרפא המגן על הגוף מפני הרעלת מזון, ומכאן הסיבה לשימוש בו במהלך אכילת דגים נאים.

וואקמה  Wakame – סוג של אצה עשירה במינרלים (ברזל, נתרן , אשלגן ויוד), המיועדת לסלטים ומרקים.

ז

זארו סובה Zaru Saba – "זארו" היא מעין צלחת עם חורים שעשויה מבמבוק, ומיועדת לייבוש אטריות הסובה שעשויות מקמח כוסמת. על כלי ה"זארו" נהוג גם להגיש את האטריות כשהן נאכלות קרות.

ט

טאי Tai – פרידה

טאריקי Teriyaki – רוטב מתקתק המורכב מרוטב סויה, מירין, סאקה ועצמות דגים או עוף.

טוביקו Tobico – ביצי דגים.

טופו Tofu – מחית מפולי סויה מותססים ומגובנים. בדרך כלל נמכר בצורה של קובייה ובעל מראה גבינתי..

טורו Toro – החלק השמן ביותר של הטונה, ולכן הוא גם החלק היקר ביותר בדג.

טמאגו Tamago – אומלט יפני מתקתק.

טמאקי Temaki – קונוס אורז סושי עטוף באצת נורי במילוי דג נא וירקות.

טמפורה Tempura – שיטת טיגון, עטיפה של ירקות או דגים בבלילה של קמח ומים וטיגון בשמן עמוק.

טפניאקי  Tepanyaki – שולחן לוהט או פלנצ'ה, עליו מוכנות מנות המוגשות בדרך כלל ברוטב Batayaki של חמאה, סויה וסאקה.

טונגרשי Togarashi –  שבעה סוגי פלפל צ'ילי מיובשים וכתושים לתבלין אחד.

י

  יאקימונו Yakimono – מושג המגיע מעולם הקדרות. יצירה של כלי קרמיקה ביד, אחד-אחד וגם מנות יפניות הנעשות בגריל.

ייסאי Yassai – ירקות.

יאקיסובה Yakisoba – אטריות העשויות מקמח כוסמת, מוקפצות בווק בליווי ירקות.

יאקיטורי Yakitori – שיפוד עוף, מלווה ברוטב טאריקי או מוגש במלח.

יוזו Yuzu – פרי הדר בדומה ללימון שטעמו חמצמץ.

ל

  יפניים מתקשים בהגיית האות ל' והוגים ר'.

מ

מאגורו  Maguro – טונה אדומה.

מאטשה Matcha – אבקת תה ירוק המוכנה מן העלים המובחרים ביותר אשר עברו תהליך ייבוש וכתישה. המאטשה משמשת לטקס התה היפני הידוע ולהכנת קינוחים וקוקטיילים.

מאקי סושי Maki Sushi – צורת הגשה של סושי. פרוסות דג נא וירקות בתוך אורז עטוף באצה, מוגשות עם וואסבי וג'ינג'ר.

מוצ'י Mochi – מעין עוגת אורז יפנית המוכנה בשלל צורות ומילויים שונים. פופולרית בעיקר בראש השנה היפני, אך נמכרת כל השנה.

מושימונו Mushimono – מנות מאודות. דוגמת דים סאם העשוי בדרך כלל מדפי נייר אורז מגולגלים ומאודים בסטימר.

מירין Mirin – יין יפני מתקתק המשמש להכנת רטבים.

מיסו שירו Miso Shiro – מרק העשוי ממחית פולי סויה שעברו התססה, ומוגש עם קוביות טופו, אצות וואקמה ובצל ירוק.

מורי אווסה Moriawase – התרגום המילולי של המושג הזה הוא "מבחר", והכוונה היא בדרך כלל לסשימי או למאקי בצלחת.

משי Meshi – כינוי נוסף לארוחה או לאורז, הגם שהכוונה כאן היא בעיקר לאורז מטוגן.

נ

נאסו Nasu – חציל

נגי Negi – בצל ירוק

נורי  Nori – דף אצה מיובשת, המשמש בעיקר לעטיפת קונוסים ורולים.

ניגורי סאקה Nigorizake – משקה סאקה מעונן, הכוונה שהאורז אינו מסונן ונשאר צבעו החלבי, טעמו מתקתק.

ניגירי Nigirizushi – צורת הגשה הפופולארית ביותר של סושי, נתח דג נא על אצבע אורז מתובל בחומץ וביניהם וואסבי.

ניטסקה  Nitsuke – בישול יפני מסורתי ארוך של ציר המורכב מסאקה, סויה, מירין וירקות שורש ודג המונח בציר עד שטעמי הציר נספגים בבשרו.

ניניקו Ninniku – שום.

ס

סאקה Sake – יין יפני אשר מופק מאורז בתהליך תסיסה ללא זיקוק, ישנן מבשלות ברמות שונות, מוגש בדרך כלל מחומם קלות בכד חרס או קר במגש קרח ונמזג לכוסות חרס קטנות.

סאקה  Shake – סלמון.

סבה Saba – מקרל.

סויה Shoyu – הרוטב החשוב ביותר במטבח היפני המוכן על ידי התססה של פולי סויה, דגנים , מים ומלח. מקור טוב לחלבון.

סשימי Sashimi – דרך הגשה של סושי, נתח דג נא המוגש על רצועות צנון לצד וואסבי וג'ינג'ר.

סומן Somen – אטריות קמח דקות.

סונומונו Sunomono – הכוונה לרוטב שמורכב מחומץ בעיקר ומלווה סלט או תבשיל.

סוקיאקי Sukiyaki – ארוחת בקר מעודן יפנית, האורחים מבשלים בעצמם פיסות בשר וירקות בציר מתקתק על כיריים או אינדוקציה.

פ

פוגו Fugu – דג אבו נפחא, דג רעיל הנחשב למאכל יוקרתי ואנין טעם ביפן ומוכן על ידי מאסטר סושי המאומן בפילוט וניקוי הדג מרעליו.

פוטומאקי Futomaki  – רול שמן או רחב עטוף באצת נורי.

פונזו Ponzu – יפני המלווה בדרך כלל חיתוך דק מאד של דגים נאים או טטאקי של דגים או בשר המוכנים בגריל. הרוטב מורכב מרוטב סויה, מירין, פרי הדר, צנון טחון ו'צילי.

פוראיי Furai – צורת טיגון יפנית, עטיפה של דג או בשר בפירורי לחם יפניים (פנקו) וטיגון בשמן עמוק.

פנקו Panko – פירורי לחם יפניים.

צ

צ'ויה אומה Choya Ume – שיכר שזיפים.

צ'יראשי זושי Chirachi-zushi – מבחר סשימי, דגים נאים וירקות המוגשים בקופסא מיוחדת על מצע אורז סושי ולפי בחירת השף.

ק

קאיסקי Kaiseki ryori – תפריט של מסעדת יוקרה המשלב טעימות ממגוון מנות שונות.

קאטסו Katsuo – פלמידה אדומה.

קושיאקי Kushiyaki – שיפודים ביפנית. הכוונה לשיפודי דג או בשר הנעשים בגריל ומוגשים ברוטב טאריקי או רק במלח.

קארגה  Karage – שיטת טיגון במטבח היפני, עטיפה של ירקות, דגים או בשר בקמח וטיגון בשמן עמוק.

קווה Kawa – עור. הכוונה לסלמון סקין, עור הסלמון ומוגש ובתוך רול או קונוס.

קונבו Kombo – אצת קונבו משמשת בעיקר להכנת ציר הדאשי הידוע המשמש כמעט כל מרק או רוטב. יעיל בהורדת לחץ דם ברפואה סינית.

קורודאי Kurodai – דניס/דוראד רויאל.

ר

ראמן Ramen – עוד השפעה של המטבח הסיני, מרק גדול שהוא ארוחה שלמה, ציר, ירקות, אטריות סובה, עוף וחצי ביצה קשה.

ריאוקוצ'ה Ryokucha

תה ירוק. ישנם רמות שונות של תה ירוק. המובחר ביותר הינו ה- gyokuro  אשר עלעליו נקטפו בסבב הראשון של הקציר והיו מוגנים מן השמש זמן
קצר לפני הקציר. מייד אחריו הוא ה-sencha  אשר עלעליו נקטפו גם כן בסבב הראשון אך לא היו מוצלים מן השמש.

רנקון Renkon – לוטוס. שורש הלוטוס משמש להכנת סלט או בטיגון כמו צ'יפס.

ש

שבו שבו Shabu-shabu – השפעה נוספת מהמטבח הסיני, ארוחה המורכבת מפרוסות דגים, בשר וירקות אשר נכנסים למים רותחים ומבושלים על ידי האורחים בשולחן.

שוגה  Shoga – ג'ינג'ר טרי, זנגוויל בעברית.

שומאי אגה Shumai Age  – דים סאם, בדרך כלל ממולא בעוף או בקר, המטוגן בשמן עמוק.

שיטאקה Shitake – פטריות סיניות שחורות, בדרך כלל נאכלות לאחר בישול וריכוך בציר מיוחד.

שיסו Shiso – עלי פרילה, בעלי טעם בין מנטה לשומר, משתמשים בעיקר לקישוט מנות סושי.