מילון המושגים היפני המלא של יאקימונו

המושג "מטבח יפני מסורתי" מתכוון לסוג האוכל שהיה נפוץ ביפן לפני סוף תקופת ההתבודדות של יפן משאר חלקי העולם עד 1912. עד אז היה המטבח היפני נטול השפעות מבחוץ.
ביפן שמים דגש על תרבות הגשת האוכל, אופן הכנתו, איכות המרכיבים ואכילת המזון בעונה, ביום ובשעה שהוא הכי טרי.

א

 אבי Ebi – שרימפס.

אביקו Ebico – ביצי שרימפס.

אדה ממה Eda mame – פולי סויה ירוקים, חלוטים במים רותחים ומוגשים במלח גס או מתובלים קל.

אודון Udon – אטריות קמח רחבות, מיועדות להקפצה או למרקים.

אומוטנאשי Omotenashi – אומנות האירוח היפני, הכוונה הן בבית הפרטי והן בעסקים. מתן שירות ללקוחות מכל הלב וללא ציפייה לתמורה.

אונאגי Unagi –  צלופח מים מתוקים.

אוני Uni – קיפוד ים.

אוניגירי Onigiri – כדור אורז עטוף באצת נורי במילוי דג או ממרח שזיפים, ועשוי על הגריל.

אוסוזוקורי  Usuzukuri – שיטת חיתוך של סשימי בעובי דק מאד, בדרך כלל מלווה ברוטב פונזו.

אושיזושי Oshizushi – פעולה של דחיסה בהכנת סושי מיוחד בתוך קופסת עץ יפנית, מרובעת שהומצאה באוסקה ביפן. השף מניח שכבות של אורז, ירקות ודגים, דוחס היטב וחותך לפרוסות.

אושינקו Oshinko – מוחמץ ביפנית, יפניים אוהבים מאד לכבוש פירות וירקות.

אזוקי Azuki – שעועית שחורה. ככל שהשעועית כהה יותר, כך נוגדי החמצון שלה גבוהים יותר והיא עשירה בחומצה פולית, סיבים תזונתיים, יוד, מגנזיום וחלבון.

איזאקייה Izakaya – בתרגום חופשי –  "להישאר בחנות הסאקה", הכוונה היא לבארים ולמסעדות קטנות המגישות מגוון מנות מסורתיות קטנות לצד הרבה אלכוהול.

אינארי זושי Inari-zushi – כיס העשוי מטופו מטוגן העובר בישול ברוטב מתקתק שמנטרל את שמנוניות הטיגון, וממולא באורז סושי ודג קצוץ.

איקה Ika – קלמרי.

איקורה Ikura – ביצי סלמון. בשפה הרוסית הן נקראות "איקרה", והתרגום מגיע משם.

אנאגו Anago  – צלופח מים מלוחים.

ב

בוניטו Bonito – שבבי פלמידה מיובשת, מכינים מהם את ציר הדאשי הידוע.

בורי Buri – כך מכונה דג היילוטייל ביפנית.

בנטו Bento – קופסא יפנית מיוחדת המשמשת לאריזת ארוחה מלאה, מקובל לשלוח ילדים לבית הספר עם "בנטו" אישי, המכיל את כל אבות המזון בארוחה יומית אחת.

ג

גארי Gari – פרוסות דקות של שורש ג'ינג'ר, מבושלות וכבושות בחומץ וסוכר, שנהוג להגיש לצד הסושי. הפרוסות נועדו בעיקר לניקוי טעמים בבלוטות הרוק שנמצאות על הלשון.

גונקאן מאקי Gunkan-maki – ניגירי מיוחד המורכב מכדור אורז שעוטפת אותו אצת נורי או סשימי של דג, ואת הרווח שנוצר ממלאים בביצי סלמון, ביצי שרימפס או דג קצוצים.

גוהאן Gohan – אורז לבן מאודה. פירוש המילה אורז מבושל או "אוכל", מה שמצביע על חשיבות האורז הארוחה היפנית.

גומה Goma – זרעי שומשום. ומכאן גם מקור השם Goma-ae, שהוא רוטב שומשום וסויה לסלט התרד היפני, למשל.

גיוזה Gypza – כיסונים בצורת סהרון מבצק קמח כוסמת, השפעה של המטבח הסיני על יפן.

ד

דאשי Dashi – הציר החשוב ביותר במטבח היפני, מורכב מהשריית אצת קונבו ושבבי בוניטו. משמש כבסיס לכל מרק ורוטב.

דון בורי Donburi – תבשיל מסורתי המורכב מעוף, בקר או שרימפס המבושלים יחד עם ביצים, בצל ובצל ירוק בציר מתקתק על אורז מאודה, ומוגש בקופסא מיוחדת.

דייקון Daikon – צנון יפני לבן.

ה

האשי Hashi – צ'ופסטיק. ביפן היה נהוג לאכול בעזרת מקלות אכילה עוד בעת העתיקה, גם בקרב האיכרים והעירוניים העניים, דבר שסייע להיגיינה ולמניעת הפצה של מחלות.

האמאצ'י Hamachi – יילוטייל צעיר.

הטה  Hata – לוקוס.

היזיקי Hijiki  – אצה עבה בצבע שחור, המכילה פי עשרה סידן ממאה גרם חלב. לרוב, נהוג לשלב בבישולה ירקות מתוקים להפחתת טעמה ה"ימי".

הורנסו Spinach – תרד.

הוטטגי Hotategai – סקלופ.

ו

וואסבי Wassabi – שורש הוואסבי מזכיר בטעמו בחריף והעוקצני חזרת. צמח הוואסבי משמש כצמח מרפא המגן על הגוף מפני הרעלת מזון, ומכאן הסיבה לשימוש בו במהלך אכילת דגים נאים.

וואקמה  Wakame – סוג של אצה עשירה במינרלים (ברזל, נתרן , אשלגן ויוד), המיועדת לסלטים ומרקים.

ז

זארו סובה Zaru Saba – "זארו" היא מעין צלחת עם חורים שעשויה מבמבוק, ומיועדת לייבוש אטריות הסובה שעשויות מקמח כוסמת. על כלי ה"זארו" נהוג גם להגיש את האטריות כשהן נאכלות קרות.

ט

טאי Tai – פרידה

טאקו Tako – תמנון.

טאריקי Teriyaki – רוטב מתקתק המורכב מרוטב סויה, מירין, סאקה ועצמות דגים או עוף.

טופו Tofu – מאכל אשר מקורו בסין ועשוי מחלב סויה שכבר תהליך גיבון.

טורו Toro – החלק השמן ביותר של הטונה, ולכן הוא גם החלק היקר ביותר בדג.

טמאגו Tamago – אומלט יפני מתקתק.

טמאקי Temaki – קונוס אורז סושי עטוף באצת נורי במילוי דג נא וירקות.

טמפורה Tempura – שיטת טיגון יפנית. עטיפה של ירקות, דגים או פירות ים בבלילה של קמח ומים וטיגון בשמן עמוק.

טפניאקי  Tepanyaki – שולחן לוהט או פלנצ'ה, עליו מוכנות מנות המוגשות בדרך כלל ברוטב Batayaki של חמאה, סויה וסאקה.

טונגרשי Togarashi –  שבעה סוגי פלפל צ'ילי מיובשים וכתושים לתבלין אחד.

י

  יאקימונו Yakimono – מושג המגיע מעולם הקדרות. יצירה של כלי קרמיקה ביד, אחד-אחד וגם מנות יפניות הנעשות בגריל.

ייסאי Yassai – ירקות.

יאקיסובה Yakisoba – אטריות העשויות מקמח כוסמת, מוקפצות בווק בליווי ירקות.

יאקיטורי Yakitori – שיפוד עוף, מלווה ברוטב טאריקי או מוגש במלח.

יוזו Yuzu – פרי הדר המזכיר לימון שטעמו חמצמץ.

ל

  יפניים מתקשים בהגיית האות ל' והוגים ר'.

מ

מאגורו  Maguro – טונה אדומה.

מאטשה Matcha – אבקת תה ירוק, המיוצרת מהעלים המובחרים ביותר שעברו תהליך ייבוש וכתישה. ה"מאטשה" משמשת, בין היתר, לטקס התה היפני הידוע ולהכנת קינוחים וקוקטיילים.

מאקי סושי Maki Sushi – צורת הגשה של סושי. פרוסות דג נא וירקות בתוך אורז עטוף באצה, מוגשות עם וואסבי וג'ינג'ר.

מוצ'י Mochi – מעין עוגת אורז יפנית המוכנה בשלל צורות ומילויים שונים. פופולרית בעיקר בראש השנה היפני, אך נמכרת כל השנה.

מושימונו Mushimono – מנות מאודות, כמו דים סאם, למשל, העשוי לרוב מדפי נייר אורז מגולגלים ומאודים בסטימר.

מירין Mirin – יין יפני מתקתק המשמש להכנת רטבים.

מיסו שירו Miso Shiro – מרק העשוי ממחית פולי סויה שעברו התססה, ומוגש עם קוביות טופו, אצות וואקמה ובצל ירוק.

מורי אווסה Moriawase – התרגום המילולי של המושג הזה הוא "מבחר", והכוונה היא בדרך כלל לסשימי או למאקי בצלחת.

משי Meshi – כינוי נוסף לארוחה או לאורז, הגם שהכוונה כאן היא בעיקר לאורז מטוגן.

נ

נאסו Nasu – חציל

נגי Negi – בצל ירוק

נורי  Nori – דף אצה מיובשת, המשמש בעיקר לעטיפת קונוסים ורולים.

ניגורי סאקה Nigorizake – משקה סאקה "מעונן". הכוונה ב"מעונן" היא שהאורז אינו מסונן ולכן צבעו נותר חלבי וטעמו מתקתק.

ניגירי Nigirizushi – צורת הגשה הפופולרית ביותר של סושי, נתח דג נא מתובל בחומץ על אצבע אורז, וביניהם – וואסבי.

ניטסקה  Nitsuke – בישול יפני מסורתי ארוך של ציר המורכב מסאקה, סויה, מירין וירקות שורש ודג המונח בציר עד שטעמי הציר נספגים בבשרו.

ניניקו Ninniku – שום.

ס

סאקה Sake – יין יפני שמופק מאורז באמצעות תהליך תסיסה ללא זיקוק, שמוגש לרוב כשהוא מחומם קלות בכד חרס או קר במגש קרח, ונמזג לכוסות חרס קטנות.

סאקה  Shake – סלמון.

סבה Saba – מקרל.

סויה Shoyu – הרוטב החשוב ביותר במטבח היפני – המשמש גם כמקור טוב לחלבון – שמיוצר על ידי התססה של פולי סויה, דגנים , מים ומלח.

סשימי Sashimi – דרך ההגשה המקובלת של סושי: נתח דג נא המוגש על רצועות צנון לצד וואסבי וג'יג'ר.

סומן Somen – אטריות קמח דקות.

סונומונו Sunomono – רוטב שמרכיבו העיקרי הוא חומץ, ומלווה סלטים ותבשילים.

סוקיאקי Sukiyaki – ארוחת בקר מעודן יפנית, במהלכה האורחים מבשלים בעצמם את פיסות הבשר והירקות בציר מתקתק על כיריים או אינדוקציה.

פ

פוגו Fugu – דג אבו נפחא, שהוא בעיקרו דג רעיל, אך נחשב למאכל יוקרתי ואנין טעם ביפן. רק מאסטר סושי המיומן בפילוט וניקוי הדג מרעליו אמון על הכנתו.

פוטומאקי Futomaki  – רול שמן או רחב עטוף באצת נורי.

פונזו Ponzu – רוטב יפני המורכב מרוטב סויה, מירין, פרי הדר, צנון טחון וצ'ילי, המלווה לרוב דגים נאים, טטאקי של דגים או בשר, חתוכים דק מאוד וצלויים על הגריל.

פוראיי Furai – צורת טיגון יפנית, עטיפה של דג או פירות ים בפירורי לחם יפניים (פנקו) וטיגון בשמן עמוק.

פנקו Panko – פירורי לחם יפניים.

צ

צ'ויה אומה Choya Ume – שיכר שזיפים.

צ'יראשי זושי Chirachi-zushi – מבחר סשימי, דגים נאים וירקות המוגשים בקופסא מיוחדת על מצע אורז סושי ולפי בחירת השף.

ק

קאיסקי Kaiseki ryori – תפריט של מסעדת יוקרה, המשלב טעימות ממגוון מנות שונות.

קאטסו Katsuo – פלמידה אדומה.

קאני Kani – סרטן.

קאקי Kaki – אויסטר.

קושיאקי Kushiyaki – שיפודים ביפנית. הכוונה לשיפודי דג או בשר הנעשים בגריל, ומוגשים ברוטב טאריקי או במלח בלבד.

קארגה  Karage – שיטת טיגון במטבח היפני. עטיפה של ירקות, דגים או בשר בקמח וטיגון בשמן עמוק.

קווה Kawa – עור בתרגום חופשי. הכוונה לסלמון סקין  – עור הסלמון – מוגש ובתוך רול או קונוס.

קונבו Kombo – אצת קונבו משמשת בעיקר להכנת ציר הדאשי הידוע, המשמש כמעט כל מרק או רוטב. יעיל בהורדת לחץ דם ברפואה סינית.

קורודאי Kurodai – דניס/דוראד רויאל.

ר

ראמן Ramen – עוד השפעה של המטבח הסיני: מרק גדול שהוא ארוחה שלמה הכולל ציר, ירקות, אטריות סובה, חזיר או עוף וחצי ביצה קשה.

ריאוקוצ'ה Ryokucha – תה ירוק. ישנם רמות שונות של תה ירוק, המובחר ביותר הוא ה- gyokuro שעלעליו נקטפו בסבב הראשון של הקציר והיו מוגנים מן השמש זמן קצר לפני הקציר. מייד אחריו הוא ה-sencha,  שעלעליו נקטפו גם כן בסבב הראשון אך לא היו מוצלים מן השמש.

רנקון Renkon – לוטוס. שורש הלוטוס משמש להכנת סלט, או עובר בטיגון כמו צ'יפס.

ש

שבו שבו Shabu-shabu – השפעה נוספת מהמטבח הסיני. ארוחה המורכבת מפרוסות דגים, פירות ים, בשר וירקות שנכנסים למים רותחים ומבושלים על ידי האורחים בשולחן.

שוגה  Shoga – ג'ינג'ר טרי, זנגוויל בעברית.

שומאי אגה Shumai Age  – דים סאם, בדרך כלל ממולא במחית פירות ים ומטוגן בשמן עמוק.

שיטאקה Shitake – פטריות סיניות שחורות, בדרך כלל נאכלות לאחר בישול וריכוך בציר מיוחד.

שיסו Shiso – עלי פרילה, בעלי טעם בין מנטה לשומר, משמשים בעיקר לקישוט מנות סושי.